回鄉(xiāng)過年，我發(fā)現(xiàn)很多親戚家里還會(huì)有熬豬油的習(xí)慣，尤其是過年的時(shí)候殺了豬，都會(huì)去熬鍋豬油。我自己也吃過很多，是真香。

用豬油炒菜更好吃。

豬油在烹調(diào)上有著得天獨(dú)厚的優(yōu)點(diǎn)，主要是因?yàn)槠渲械娘柡椭竞勘容^高，用豬油做的菜肴，可以讓食物更酥脆。

如果從食品工藝的角度去細(xì)究，飽和脂肪的分子結(jié)構(gòu)處于一個(gè)長的直線的狀態(tài)，而淀粉以及各種纖維素往往是一個(gè)卷曲的結(jié)構(gòu)。這些分子可以和脂肪酸以疏水作用相互結(jié)合，脂肪酸進(jìn)入淀粉的螺旋結(jié)構(gòu)的內(nèi)部，最終形成一個(gè)穩(wěn)定的螺旋結(jié)構(gòu)的復(fù)合物。這種復(fù)合物的形態(tài)相比于原先的淀粉，粘度以及韌性都會(huì)強(qiáng)一些。

豬油加熱耐受性好。

由于飽和脂肪比例比較高，在高溫下豬油更不容易發(fā)生劇烈的氧化反應(yīng)，也更適合煎炸。

比如做芙蓉雞片，要想出現(xiàn)那種嫩白而沒有小黑點(diǎn)的效果，那就是得用豬油，用豆油達(dá)不到這種效果。但是從健康角度，還是建議少吃動(dòng)物油，主要是因?yàn)槔锩嬗休^多的飽和脂肪，會(huì)增加心血管系統(tǒng)疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

豬油中大概有41%是飽和脂肪，47.5%是單不飽和脂肪酸，11.5%是多不飽和脂肪酸。維生素、礦物質(zhì)之類都不多，再加上熱量非常高，所以建議大家要控制。

食用豬油還要注意油溫。植物油在高溫下易發(fā)生較多的氧化聚合水解，不但會(huì)導(dǎo)致?lián)p失一些維生素，更主要的是會(huì)生成很多過氧化物，不利于健康。同樣的，高溫也會(huì)使豬油產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。

常吃豬油是養(yǎng)生還是有害？

目前，無論中國還是美國的膳食指南、世界衛(wèi)生組織以及很多心血管專家都認(rèn)為：應(yīng)當(dāng)限制飽和脂肪的攝入。世界衛(wèi)生組織2023年發(fā)布的指南中，強(qiáng)烈建議成人和兒童都應(yīng)該把飽和脂肪酸供能比控制在10%以內(nèi)。

根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》（2023版），一個(gè)中國普通輕體力活動(dòng)成年女性一天所需的熱量大概是1700kcal，10%就是170kcal，而1g脂肪提供9kcal熱量，換算一下，也就是說一天飽和脂肪酸要限制在19g以內(nèi)。

19g是多少？如果全換算成豬油，大概是46g。但要注意，你還會(huì)從別的食物中攝入飽和脂肪酸，包括畜肉、黃油、乳制品、休閑食品等等。

網(wǎng)上有“一勺豬油等于五副藥”的討論，那么常吃豬油究竟是養(yǎng)生還是有害？中醫(yī)所倡導(dǎo)的“藥食同源”理念表明，食物本身也是一種藥物，而我們的食物搭配應(yīng)當(dāng)符合中醫(yī)的養(yǎng)生原則。

中醫(yī)將豬油視為重要的脂肪來源之一。在中醫(yī)經(jīng)典中，強(qiáng)調(diào)攝入適量脂肪對(duì)于維持人體生理平衡至關(guān)重要。而豬油作為脂肪的一種，含有豐富的飽和脂肪酸和維生素，這些對(duì)于人體的健康有著積極的影響。在攝入量適當(dāng)?shù)那闆r下，豬油被認(rèn)為對(duì)人體的一些虛弱癥狀具有改善作用。然而，關(guān)鍵還在于平衡，應(yīng)避免過度或不足。

總體而言，攝入適量的豬油有助于滿足人體對(duì)于脂肪和脂溶性維生素的需求，過量攝入則可能導(dǎo)致不良影響。因此，豬油美味，適量是關(guān)鍵。